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曲为酒之骨,关于酒曲的科普都在这了

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曲为酒之骨,关于酒曲的科普都在这了
曲为酒之骨,关于酒曲的科普都在这了
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编辑时间 : 2021-01-15
标签 : 安徽共享酒坛

  粮食是如何变成酒的?这不是随便将粮食放在陈年老窖里发酵就能酿出美酒。酿酒有两个重要的生物化学反应过程:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。而这两个过程离不开酒曲的参与。今天安徽共享酒坛就来为大家科普下号称"酒之骨"的——酒曲。

  

  纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

  

  从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。

  

  以下是中国酒曲的种类:

  

  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲。

  

  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

  

  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

  

  ▲药曲

  

  按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

  

  按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  

  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

  

  1、麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  

  2、小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  

  ▲红曲

  

  3、红曲,红曲的原料是籼米,所以酿出来的酒,酒液为鲜红色。主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  

  ▲大曲

  

  4、大曲,大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多。它除了糖化能力、酒化能力强之外,还有一个很强的功能“产香”,所以它主要用于蒸馏酒的酿造。像茅台、五粮液、剑南春等等都是大曲酒。

  

  ▲麸曲

  

  5、麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  

  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。

  

  除了粮食,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,大家以后喝白酒的时候不妨看看自己手中的这杯酒究竟是何种曲药酿的哦。